原料は福井県産玄そば(福井在来種)

蕎麦の栽培から石臼挽きによる製粉、そしてお客様のお手元に届くまで

そば粉の原料となる玄そばは、福井県産(福井在来種)を使用

そば粉の原料となる玄そばは、福井県産(福井在来種)を使用

そば粉の原料となる玄そばは、福井県産(福井在来種)

ソバの産地は日本全国各地にありますが、その中でも福井県は年々と知名度が上がってきております。玄ソバの作付面積や収穫量も拡大しており、日本全国でも上位の作付面積や収穫量を誇っております。そして今も、福井県内生産者さん達の美味しい福井県産ソバを栽培・収穫したいという努力や熱い思いが続いています。福井県は日本の真ん中あたりで、日本海側に位置しております。四季折々がはっきりとした気候に恵まれ、地下に流れる澄んだ雪解け水もふんだんにあります。この福井越前の豊かな気候が福井県産独特の香り高く風味豊かなソバを育ててくれます。

福井県産(福井在来種)の玄そば

福井県産(福井在来種)の玄そば

(左)キタワセ種(右)小粒な福井在来種

福井県に限らず、ソバは遺伝子形質の固定が難しいことから、いわゆる「品種」は少ないといわれていますが、そのため、他産地(地域)との違いを明確にするため、異なる形質を現すものを「系統」とし、地域名をつけて「〇〇在来」と命名して品種に準じています。 福井県では昔から「福井在来種」を栽培してきました。「福井在来種」の特徴として、粒の大きさは他県の産地のものと比べると小粒であるが、しかしながらその分実が締まっており、味わい深く、香り高い、そして品質の高さが認められております。福井県内でも各土地柄によって自然環境や気候が微妙に異なってきます。その各地の土壌や気候がそれぞれ在来種を育て上げ、大野在来種、丸岡在来種、美山在来種、今庄在来種など、今ではその土地固有の「福井在来種」が栽培されています。

福井越前の豊かな環境が味わい深いそばを育てる

福井の豊かな環境が味わい深いそばを育てる

風に揺られ独特の匂いが漂うソバ圃場

福井県では8月上旬から中旬に播種を行い、約70~80日程度で完熟し、収穫期を迎えます。大体10月下旬~11月上旬頃に刈り取りを行います。ソバは昼と夜の寒暖の差がある場所で育つと、甘味がぐんと増し質のよいでんぷんが作られるとされています。このでんぷん質がそばの風味・食感をよくし、そばを美味しくするとされています。ちょうど、昼と夜の寒暖差が大きくなる頃に実をつけてくる福井県のそばは、気温が高い日中に実が育ち、夜になり冷え込むと実がぎゅっと栄養を閉じ込める。この成長と栄養を貯め込む絶妙のバランスが、小粒ながらも味わい深く香り高い福井県産玄ソバを生み出してくれます。
福井の豊かな環境が味わい深いそばを育てる

ソバの白い花が満開になる福井県の9月中旬の風景

福井県産玄そば(そば粉)のみ取り扱っております

福井の豊かな環境が味わい深いそばを育てる

福井県産のソバは小粒ながらも味わい深く香り高し

日本全国見渡しても北から南まで有名なそばの産地はたくさんございます。昔には救荒作物として人々の命をつなぎ、各地方ではお祝いの食物として人々の喜びに華をそえた。日本蕎麦は郷土が育んだ伝統食であります。どの地方のソバもそれぞれの地域特性や気候条件にあった品種、昔から伝わる在来種など味や食感も異なります。 日本全国素晴らしいソバの産地がたくさんございます。小さなこだわりですけど、その中でもやはり地元福井県産のそばのみにこだわって取り扱っております。比較的価格が安価な外国産のソバなどのお問合せもありますが、外国産の玄そば(蕎麦粉)につきましては申し訳ありませんが取り扱っておりません。

自社におけるそば粉になるまでの、玄ソバの栽培と管理。

自社におけるそば粉になるまでの、玄ソバの栽培と管理。

自社栽培管理され、収穫直後の福井県在来種の玄ソバ

蕎麦は、そば粉とつなぎ粉、そして水を混ぜ合わせ、練って延ばして切るだけに非常にシンプルです。それだけに原料となる”玄そば”の良し悪しによって、挽き上げたそば粉の出来は大きく変わってきます。そして、打ち上げたお蕎麦の形になった時に、味や香り、そしてコシ等の食感にも影響してきます。一見単純だけどかなり奥深い。そんなそば粉の元となる”玄そば”から自分たちが関わりたい。そして、そば粉の質を追求したい。そういう思いから、福井越前県内各生産地での生産業者さん以外にも、自社栽培部門による福井県産ソバの栽培管理から乾燥作業も自社にて手掛けております。

種の管理

そば粉の原料となる玄そばは、福井県産(福井在来種)を使用

年々引き継がれるソバ本来の実力と品質

そばの栽培で重要なポイントのひとつとして、播く種の管理が挙げられます。基本的には前年に収穫した種(玄そば)を播くことになります。案外播種用の種というと粒が小さいなど、出来の悪かったものを播種用にしてしまいがちですが、弊社では播種用に特に質の良い前年度の玄そば(福井県在来種)を次年度の栽培用に厳重に保管しております。そうすることによって、その土地に育った玄そばの質の良さと、その土地独特の特色を、次年度その次年度に引き継いでおります。

蕎麦栽培地の環境

蕎麦栽培地の環境

越前市にあるふくいのおいしい水(瓜割清水)

時は四百年前の江戸時代、福井の地に蕎麦の栽培の奨励や蕎麦の食べ方を伝えたとされる福井藩家老本多富正公の所領は、越前そばの中心地とされる越前南部(現在の越前市であり、旧武生市・旧今立町)地域であったといわれております。 福井越前蕎麦発祥の地でもある福井県越前市(旧今立町)を主ににソバの栽培を行っております。位置的には福井県のほぼ中心あたります。市街地中心部から離れており、周辺は山に囲まれた緑豊かな栽培環境です。また、非常に水質が豊かな土地柄で、参考といたしまして福井県では上質の湧水が湧く箇所に、「ふくいのおいしい水」の認定を行っております。平成25年8月時点におきましては福井県全体で47箇所の湧水等が認定されており、そのうち12箇所が越前市の湧水等と県内でも一番の認定数の多さを誇っております。また、それ以外にも各所各所で良質の湧水を汲めるところがたくさん見られます。このように、豊かな土と水と気候がソバを育てる最高の要素となっております。

ソバの栽培

蕎麦栽培地の環境

播種(種播き)作業状況

ソバはやせた土地でも簡単に栽培できるイメージがございますが、なかなかそうでもありません。ソバは湿害に極めて弱いため、排水の悪い盤などは避け、水はけの良い盤を選ぶことに気をつけなければなりません。また、播種時には機械・人力による徹底した溝切りなどの排水対策も施さなくてはなりません。このように土壌の条件が悪ければ、収穫する玄そばの質の良し悪しや収穫量にも大きく影響してきます。また、播種のタイミングにも気を使います。 通常こちら福井県では8月上旬から8月中旬頃付近になりますが、播種前後などに激しい降雨が予想される場合には播種の時期のタイミングを変更するなど考えていかなければなりません。近年になって局地的な大雨や、異常な天候による大雨などがよく見られますことから、この時期の天候には毎年毎年ヒヤヒヤさせられます。

収穫と乾燥作業

収穫と乾燥作業

刈取収穫状況

いよいよ秋になると玄そばの収穫となります。この時期が近づくと自然にソワソワしだします。福井県では播種より約70~80日程度経過した頃10月下旬から11月上旬に収穫を行います。目安としては、成熟期(黒化率約70~80%程度)になりますと収穫を行いますが、この収穫のタイミングを決めるのも非常に重要なポイントとなります。最近、注目を浴びている「早刈りソバ」でございますが、通常ですと11月上旬位が刈取りのピークとなりますが、通常より1週間から10日程度早い10月下旬頃に刈ったものが早刈り(黒化率40~50%程度)の部類に入るそうです。 刈取りは晴天の日中に行うことになりますが、朝一番ですと露に濡れていることから刈取りが困難なため、ある程度太陽が昇り、乾燥しだした(9時~10時)頃からのスタートとなります。そのため少しでも多く刈取りたいとの思いで1日の終了が必然的に遅くなってしまい、周りが暗くなってしまう夕方ギリギリとなってしまいます。また、収穫時期には茎などの水分が高く、枯れた残葉も多い状態なので、つまりなどのトラブルをおこさないように刈取り速度は低めで収穫を行います。
玄そば

越前市(旧今立町地区)蕎麦畑にて

収穫した玄そばは収穫後の高水分状態での長時間の放置は品質の低下に影響するため、迅速な乾燥作業への進行も心がけております。また、乾燥仕上がりでの玄ソバの含水率(水分率)は15%を基準としております。含水率(水分率)15%前後が最適とされておりますが、乾燥機械の違いや、収穫時の天候、湿度、収穫された玄ソバの具合などにより、微調整が非常に難しいところです。含水比調整に関しては、これまでの経験値に沿って作業を行います。工程的には、収穫したものを自社乾燥施設にて乾燥させ、その後に選別及び不要物の除去などの作業をしたのちに袋詰め、検査となります。