そばの実の構造

そばの実(からの付いたままの状態)を「玄そば」と呼びます。 玄そばの構造や成分を理解する事によって、そのような性質や特色を持ったそば粉になるのか理解を深めるためにも是非知っていただきたいと思います。

そばの実(玄そば)は外側から中心部に向かって、殻(外皮)→種皮(甘皮)→胚乳→胚芽という構造になっています。そばの色に影響する灰分や、麺としてつながる力となるたんぱく質が多く含まれているのは、胚芽や種皮(甘皮)であり、炭水化物が主体の胚乳にはそれらの成分はほとんど含まれておりません。そばの実(玄そば)のどの部分をどの程度使うのかによってそば粉の風味や色も違ってきます。

そばの実(玄そば)から殻を取り除いたもの(丸抜き)を製粉すると、外側からではなくまず中心部のほうから砕けて粉になっていきます。最初に挽き出されるのは、胚乳の中心部が砕けて粉になったものです。これがでんぷん質が主体の色の白い粉で「一番粉」になります。

「一番粉」を取った次に、胚乳の残りや胚芽の部分が砕けて粉になります。蕎麦らしい色や香りがあり、たんぱく質も若干含まれます。これが「二番粉」となります。さらに「三番粉」になると種皮(甘皮)の一部も挽き出されますので色も香りも濃く栄養価も高くなります。しかし繊維質が多くなるので、食感に特徴が出てきて好き嫌いが分かれるようです。このような取り分けをしない粉を「挽きぐるみ」と呼んでいます。