木鉢下(きばちした)

木鉢下(きばちした)とは、本来は木鉢をすえる台になった丸桶のことをいいます。このなかにそば粉と小麦粉とを一定の割合で混合した粉を入れておいたので、木鉢下というと、この混合粉を指すようになりました。

一般に、生きている粉は、水分を吸収したり、吐き出したりして呼吸しています。この水分の吸収許容量がそば粉は小さく、小麦粉は大きい。この性質の違いを利用したのが木鉢下というわけです。

空気中の水分が増加して、そば粉が吸収しきれなくなったときは小麦粉が吸収し、逆に乾燥しすぎたときはそば粉が小麦粉の水分を吸収することによって、そば粉だけでおいておくよりも、鮮度のよい状態を長く保つことができます。

あらかじめ割り粉(つなぎ)と混ぜ合わせておくことにより、小麦粉がそば粉の水分や劣化を守ってくれますので、結果的にそば粉が長持ちする上、作業面でも効率が良いでしょう。