そばの三たて(さんたて)

そばの三たてとは、うまいそばの三条件として使われてきた言葉で、三つのたてとは、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の事です。この三つが大事で美味しい蕎麦をいただくための条件であります。

挽きたて
言葉からも解かるように製粉したばかりの蕎麦粉を使うという意味です。蕎麦粉は香りや味の劣化が非常にはやいので、挽きたての蕎麦粉を使うのが美味しい蕎麦にするための最初の条件になります。

打ちたて
当然のことながら、打ちたての蕎麦のことです。打ってからあまり長く時間がたってしまうと、味、香りともに落ちてしまいます。打ちたてというからには、蕎麦を打ってからすぐに茹でればいいのですが、これには少しばかり問題があります。お蕎麦屋さんにあります蕎麦を茹でる蕎麦釜は、茹でる時に蕎麦が釜の湯の中でうまく対流するようになっています。しかし、打ったばかりの蕎麦は、まだ蕎麦粉と水が十分に馴染んでいないために、湯に入れた蕎麦が浮いてきてしまい、釜の中でうまく対流しません。打ちたてとありますが、実際は蕎麦を打ってから少し時間を置いたほうが良いみたいです。

茹でたて
茹でた蕎麦は早く食べないとすぐにのびてしまいます。茹で上がりをすばやく水ですすいで、麺のぬめりをとり、素早く水を切ってすぐにと食べます。もう一つ大事なことがあります。すすいだあとに麺についた水をよく切ることです。ざるから水がしたたっているようではいけません。以上がそばの三たて(さんたて)といいます。