生蕎麦(きそば)

生蕎麦は、誤読が多いのですが「なまそば」ではなく「きそば」と読みます。生蕎麦の意味はいったいどこからきているのでしょうか?本来の意味は、つなきをまったく使わないで、そば粉だけで打ったそば(生粉打ちそば)のことであるようです。

なぜこのような言葉が生まれたのかという理由と言うと、江戸時代中期以降になりますと、つなぎ粉として小麦粉を使うようになります。当初では、麺のつながりをよくするために、用いられていた小麦粉の量が徐々に増えていくことから、そばの品質の低下をまねきます。次第に二八そばという名が、粗悪なそばの代名詞になってしまいました。

このことから蕎麦の格の違いを強調するために「生蕎麦」や「手打ち」を看板に掲げるようになったそうです。ところが、幕末の時代の頃になると、二八そばまでもが「生蕎麦」や「手打ち」を看板にするようになったため、その区別が なくなったしまいました。現在では、「生蕎麦」などと暖簾に書かれているのはそのなごりであって生粉打ちそばの意味でありません。