打ち粉(花粉)(うちこ・はなこ)

そばを打つ時に重ねた生地どうしがくっ付かないようにするために使用するのが打ち粉です。打ち粉と呼ばずに、花粉と呼ぶこともありますが、基本的には同じものを表します。

更科粉より、さらに粒子が細かくサラサラとしているのが特長です。色合いも更科粉の上をいく白さです。延し板に打ち粉を振ることで生地がくっ付くのを防ぎます。生地の表面に切った後のそばがくっ付かないようにするために、畳みの段階ではたっぷりと打ち粉をふります。しかし、打ち粉は生地を乾燥させてしまうため、生地を練る段階や延ばす段階では、打ち粉をふる量は出来るだけ少なくするのがコツです。

打ち粉はそばを延ばす際、その一部が中に打ち込まれ、そばを切る際にはそば湯に溶け出します。そのため、でんぷん質の豊富な粉を打ち粉として利用するのです。おいしいそば湯をいただくためにも、良質な打ち粉を欠かすことは出来ません。