年越し(としこし)蕎麦

年越しそばとは、大晦日(12月31日)に縁起をかついで蕎麦を食べる習慣のことで年末の日本の風物詩でもあります。さて、年越しそばの由来や意味にはどんな想いが込められているのでしょうか?

年越しそばに込められた意味 蕎麦(そば)は長く伸ばして細く切って作る食べ物なので、細く長くということから健康長寿・家運長命などの縁起をかついで食べるようになったという説が一般的です。案外皆さんもこの説をよく耳にするのではないでしょうか?

他にも色んな説があるようです。そばは風雨にやられても、その後のお天気で日光を浴びると元気になることから健康の縁起を担ぐ説。

蕎麦が切れやすいことから、一年間の苦労や借金を切り捨て翌年に持ち越さないよう願ったという説。年末に家族そろって食べることが多いことから末長く、そばにいたいからという説もあります。

その他にも色んな説があるようですが、御利益の真偽はともかく、家族全員で年越しそばを食べながら、旧年の出来事を想い無事に新しい年を迎えられることを大切にしたいものです。

年越しそばの歴史 元々、江戸時代中期には月の末日に蕎麦を食べる三十日蕎麦(みそかそば)という習慣があり、 大晦日のみにその習慣が残ったものが年越しそばと考えられています。

年越し蕎麦はいつ食べるの? 年越しそばと言えば、一般的に大晦日(12月31日)に食べるのが普通だと思っておりましたが、地方によっては、大晦日ではなく元旦(1月1日)に蕎麦を食べる地方もあるそうです。やはり地方によっていろいろな風習があるようですね。

引越し(ひっこし)そば

引越しそばというのは年越しそば同様に耳慣れた言葉ではありますが、最近ではこの風習も少なくなってきたように感じます。現在は引越しの挨拶としてご近所様に配るのであれば、やはりお蕎麦よりもお菓子やタオル等ではないでしょうか?

もともと引越しそばは、年越しそば同様、江戸時代中期から江戸を中心に行われるようになった風習だそうです。蕎麦(そば)に越してきたことに引っかけて、おそばに末長く、あるいは、細く長くお付き合いをよろしくとの江戸っ子の洒落が込められています。

それまでは小豆を使った粥やお餅を配っていたようですが、それではちょっとした挨拶なのに高すぎない?という思いと、もっと簡単に挨拶を済ませたい?という考えから、当時は安価だったそばに白羽の矢がたったようです。当時は、隣近所(長屋の場合はいわゆる「向こう三軒両隣」の5軒)及び大家さんに配ったそうです。

雛(ひな)そば

雛そばとは、3月3日の桃の節句、又は翌日の4日に雛壇に供える節句そばです。お雛様と来年までのお別れを告げるためとか、お雛様の引越しだからと雛壇に清めの蕎麦をそなえます。

雛壇に供えられていた蕎麦は初めは普通の”二八そば”でしたが、時代とともに変化して、「三色そば」や「五色そば」という、かわりそばが供えられるようになっていったそうです。

ところで変わりそばというのは、さらしな粉という白いそば粉に、食品を混ぜて彩りや風味をつけたそばのことです。たとえば抹茶をまぜた茶そばなどはおなじみだと思います。その他にも、抹茶、よもぎ、あおのり、えび、べにばな、たまご、くちなし、鬱金、黒ごま、海苔、昆布など等、色とりどりのお蕎麦がどれも綺麗で美味しそうですね。

なお、余談ですが雛そばの場合はあくまで3月3日と3が重なる(重三)縁起から、三色そばが本来のあり方ともいわれております。

討ち入り(うちいり)蕎麦

討ち入り蕎麦とは、巷の説によりますと、忠臣蔵の赤穂浪士大石良雄らが討入りの前にそばを食べたといわれています。元禄十五年(一七〇二)の十二月十五日に、吉良義央(きらよしなか)を討って首尾よく本懐をとげたが、その前夜、そば屋楠屋十兵衛またはうどん屋九兵衛の二階で勢揃いし、縁起を祝って手打ちそばやうどんを食べたということになっています。これにちなみ、十四日の義士祭にはそば供養を行なうしきたりがあるそうです。

彼岸(ひがん)そば

旧暦では立春は二月上旬、立秋は八月上旬です。新暦の感覚からすると本当の季節の変わり目は、春と秋のお彼岸のころとなります。「暑さ寒さも彼岸まで」という言葉がまさにぴったりです。

彼岸とは、春分、秋分(24節気の節気ひとつで、昼と夜の長さが等しい日)を中日として、その前後7日間のことをいいます。季節の変わり目であるお彼岸は体調を崩しやすいので、特に体に気をつけようということから、春と秋のお彼岸には消化のよいうどん・そばで胃腸を整え、体調を万全にする習慣が彼岸そばです。

繊維質やミネラルの多いそばが「五蔵六腑の汚れを清める」、「蕎麦を食べて体を清め、先祖を迎える」という言い伝えにつながり、彼岸そばとして生活の節目に欠かせないものになっています。

郷土(きょうど)そば

日本には各地に昔から行われてきたその地方独特の蕎麦の食べ方があります。さて、どのような郷土そばがあるのでしょうか?

青森県(津軽そば)
つなぎに大豆を用いるのが特徴の貴重な郷土そばですが、作り方が面倒なため、次第に作られることが少なくなり、今ではめったにお目にかかれない幻のそばと呼ばれるようです。この津軽そばは驚くことに茹で置きが一般的なんだそうで、そばを茹でてから半日以上寝かせるんだそうです。作り方ですが、そば粉でそばがきを作り、それを一晩おきます。こんどはこれにそば粉と大豆の粉をあわせたものを混ぜこれを捏ねて、そば玉を作ります。そして、製麺してまた一晩おきます。先ほど書きましたように、茹でてからも茹で置きするので、津軽そばを作るのに3日もかかるそうです。つなぎに大豆を使う理由は、津軽地方では小麦があまり採れなかったため、かわりに豊富にあった大豆を使ったようです。つなぎに大豆を使うとほろほろとした柔らかい優しい麺になるそうです。

岩手県(わんこそば)
わんこそばの歴史は、約380年程の昔にさかのぼります。南部家第27世利直公が江戸に上られる途中、花巻にお立ち寄りになられたおり、旅のつれづれをなぐさめようと郷土名産のそばを差し上げたところ、利直公はその風味をたいへんお気に召され何度もおかわりをされたと伝えられ、その際にですが、そばを上品に椀に盛って差し上げたところから、わんこそばと称されるようになったといわれております。丼ではなく、お椀で食べるところからこの名前がついたのですが、岩手県の方言の特徴として名詞の最後に“コ”をつけることが挙げられます。

新潟県(へぎそば)
へぎそばとは、ふのりという海草をつなぎに使ったそばです。このそばの特徴はつるつるしこしこした食感であることです。「へぎ」という器に盛られて、「へぎそば」という名が付きました。「へぎ」とは、幅30センチ長さ50センチ程の大きなせいろの様な器で、そばを一口程度に丸めたものをへぎに約30個程もりつけ、3~4人でそれを囲んでたべます。また、ゆでたそばを手を振りながら、水から揚げ、へぎに盛りつける特有の動作から、「手振りそば」とも呼ばれているそうです。

福井県(越前おろしそば)
越前おろしそばという名前は平成2年に福井県の特産品として一つのブランド名で認定されています。そばに大根おろしを添えたシンプルな料理ですが、その味は奥深く、最近では長寿食としても注目されています。慶長6年(約410年前)本多富正公が京都の伏見から、府中(現在の越前市)城主として国替えの際、金子権左エ門という“そば師”を連れてきました。そしてそばの栽培を奨励し、非常食として公自身も非常にそばを好み、現在の様なそば切りにして大根おろしをかけて食べたと言い伝えられており、これが“越前おろしそば”のはじまりといわれております。さらに福井のおろしそばが越前おろしそばとして全国に広まったのは、昭和22年10月、昭和天皇が福井に来られた際、2杯ものおろしそばを召し上がられました。その後、皇居に戻られた後、召し上がられたおろしそばを懐かしみがられ、「越前のそばは大変おいしかった」というお言葉に由来しています。

兵庫県(皿そば)
出石皿そばは、宝永三年(1706年)に信州上田から国替えになった、仙石氏により伝来したといわれているそうです。在来のそばに信州の手法を加えており、出石焼の小皿を使い特色ある出石皿そばの様式が生まれました。現在は割り子そばの形態をとっており、この形式となったのは幕末の頃で、屋台で供される際に持ち運びが便利な手塩皿(てしょうざら)に蕎麦を盛って提供したことに始ったそうです。店舗では通常1人前5皿で供される。1皿に盛られた蕎麦の量は2~3口程度で食べれるそうです。徳利に入ったダシと、薬味として刻みネギ・おろし大根・おろしワサビ・トロロ・生鶏卵1個などが出されます。蕎麦を盛る小皿は出石焼で各店舗オリジナルの絵付けがされており、各店の皿を見るのも楽しみ方の一つですね。

田舎(いなか)蕎麦

田舎蕎麦とは一体どんなお蕎麦のことを指すのでしょうか?その特徴を外見的なものからあらわしてみますと、蕎麦が黒っぽく太めの姿形をしているといえます。色が黒いのは、甘皮を一緒に挽いた挽きぐるみを使っているからとか、甘皮どころか堅い蕎麦殻を一緒に挽き込んでいるからだとか、様々な見解がありますがはっきりとした基準はありません。

しかし共通していえるのは、やはり一見して蕎麦が黒っぽくて太いものが田舎蕎麦といえることです。これは江戸蕎麦の細い白っぽいお蕎麦から対極にあるものを、田舎の蕎麦として意識するからではないでしょうか。また長さの短いものが多いために、啜りあげて食べなければならないもりやざるよりも、かけや煮込みなどにして食べることが多いように思われます。これもまた田舎蕎麦の特徴といえます。

南蛮(なんばん)蕎麦

お蕎麦屋さんでは、冷たいお蕎麦、温かいお蕎麦、色々なメニューがありますが、よく〇〇南蛮といわれるものがあります。寒い季節にぴったりの鴨南蛮、カレー南蛮などがよく知られております。

ところで、このお蕎麦屋メニューの南蛮とは、どういう意味なのでしょうか?実はお蕎麦屋さんにおける南蛮とは、ねぎのことを言います。室町時代末期から江戸時代にかけて、インドシナをはじめとする南海諸国を南蛮と呼んでおりました。そこから来る人や物も南蛮と呼んでいたそうです。

南蛮人はネギを好んでよく食べていたことから、ネギのことを南蛮と呼ぶようになり、そして、ネギの入った料理も〇〇南蛮と呼ぶようになったという説があります。

そして、もうひとつですが、昔の大阪のミナミ(灘波地区)ではねぎの収穫が豊富で、蕎麦などを食べるときにはねぎをたっぷりと乗せていたそうです。このねぎ蕎麦のことを「ナンバ蕎麦」と呼んでいたそうで、ナンバ蕎麦→南蛮蕎麦となっていったという説もあるそうです。

たぬきときつね

大きな油揚げがのったそばを食べるには、大阪では「たぬき」、関東では「きつね」と注文しないと通じません。この違いは割に知られているが、なぜそうなったかは謎です。同じ関西でも大阪と京都の「たぬき」はまた違うらしいそうです。一体どうして「きつね」と「たぬき」はどこで化けたのでしょうか。

一般に関東では油揚げがのったそばやうどんを「きつね」、天かすのせを「たぬき」と呼びます。その一方、大阪で「きつね」といえば油揚げのうどんだけを指し、「たぬき」は油揚げののったそばになります。きつねそば、たぬきうどんはあまり見かけません。

実はきつねうどんの発祥は大阪にあるとされます。船場にある1893年(明治26年)創業の、松葉屋さんが発祥といわれております。最初は「こんこんうどん」と呼んでいたようです。いなりずしをヒントにして、かけうどんと皿にのせた油揚げを、別々に出したのが始まりだったらしいそうです。そのうちにお客さんが油揚げをうどんに直接のせて食べるようになりました。そうしていつの間にかきつねうどんと呼ばれるようになり、日本全国に広がっていったとみられます。

次は「たぬき」ですが、「たぬき」が生まれたのは江戸時代の終わり、関西より関東の方が先だったようです。最初はイカのかき揚げをそばにのせていたようですが、関東ではごま油で揚げるので衣が黒っぽくなります。その茶色がかった濃い色がたぬきを連想させ、それが名前の由来になったらしいそうです。

ところが、関東発のたぬきそばなぜか関西で広まりませんでした。江戸後期には関西でもそばが多く食べられていたのに不思議なことです。そのうち「きつね」がうどんなら、「たぬき」はそばのことだろう。との発想で、油揚げがのったそばを「たぬき」と呼ぶようになった、とする説が根強いです。

にしん蕎麦

おばんざいで有名な京都はうどん文化圏?と、思われる方も多いと思いますが、京都の商家では毎月お金が集まるようにと、きわの日(今でいう月末)にそばを食べたそうです。このことから、うどんと同様そばも昔から京の生活に、しっかりと根づいていたことが分ります。

おばんざいとは日常のおかずのことをいいます。京都では、新鮮な魚介が手に入りにくかったことから、生ものよりも煮物などの料理が主流とされていたみたいです。京都を代表する食べ物(お蕎麦)に、このおばんざいとそばを組み合わせたにしんそばがあります。

これは、文久年間創業の京都のそば屋「松葉」の初代、松野与衛門が考案したといわれております。身欠きにしんや棒だらも海を持たない京の都にもたらされた、貴重な魚類の保存食であり動物性タンパク質でありました。その棒だらを京芋と組み合わせたのが「いもぼう」であり、身欠きにしんにそばを組み合わせたにしんそばになります。