公開日:2015/10/24

蕎麦打ちにはまり、週末は自宅にてよく蕎麦打ちをしております。蕎麦打ち道場で数回教わった程度の自己流なのでイマイチ打ち方に自信がありません。特に水回しや加水の仕方が重要と思いつつ、中々上達しません。

このたびはお問い合わせ誠にありがとうございます。そば打ちというと「延し」や「包丁」の作業に目が行きがちですが、一番大事な作業「木鉢」の作業といわれます。「木鉢三年、延し三月、包丁三日」と言われるように、木鉢の仕事はホントに奥深いものがあります。当然この作業によって蕎麦の出来上がりの良し悪しが決定的に左右されます。特によく水回しや加水率について聞かれますが・・・しかしその打つ時の状態がありますから加水は一律ではありません。最初は水を全体の2/3くらい入れて、両手の指だけで混ぜ合わせて栗粒大にします。さらに残った水の全体の2/3くらい入れて、粒をころがすと栗粒が小豆大になってきます。残った水を少しばかり指でつかんで全体にふり、さらにころがすと大豆大からそら豆大になります。そしてツヤが出てきたら寄せて玉にします。その時点で加水用の水が残っていてもOKです。その日のその状態でのそば粉にあった加水ということですね。なかなか蕎麦の打ち方を文字で表現するのが難しいと思いますので、動画や写真などで蕎麦の打ち方を弊社ホームページにて、アップしていきたいと考えておりますのでご参考ください。