お蕎麦の美味しい茹で方

 お蕎麦は茹で方ひとつで出来上がりが大きく左右されます。お蕎麦の茹で方は美味しくお蕎麦をいただくための大事なポイントの一つでございます。お蕎麦を美味しくいただくための参考になれば幸いでございます。

〇大きなお鍋でお湯を沸かします

 ご自宅にある一番大きなお鍋に、たっぷりの水(約3リットルくらい)を入れ、グツグツお湯が沸くまで沸騰させます。

大きな鍋にたっぷりのお湯

一番大事なポイントは大きなお鍋にたっぷりのお湯を使うこと。

 ワンポイント:何度か生蕎麦を茹でると段々とお湯が濃くなりぬめりが出てきます。その時は水を足して茹で湯を薄めるか、新しいお湯に取り替えてから茹でてください。濃くなったお湯は食後に頂く蕎麦湯として、随時取り分けておいてもいいかもしれません。

〇打ったお蕎麦をお湯に入れます

 お湯が沸騰したら、打ったお蕎麦を手でやさしくほぐしながらお湯に入れます。一度に入れるお蕎麦の量は、お湯の量に対して「少し少ないかな?」と思われるくらいの量を入れてください。大体2人前程度位(200~250g程度)ずつ茹でるのが良いかと思われます。

蕎麦を手でやさしくほぐしながらお湯に投入

一回に茹でる生蕎麦の量はお湯の量に比べて少ないと感じるくらいの量で。

〇麺を入れてしばらくたちます

 お蕎麦同士がくっつかないように、菜箸で鍋底から浮き上がらせるように、静かに数回かき回します。麺を入れてからしばらくたちますと麺が鍋の中でグルグルと対流してきます。

蕎麦同士がくっつかないように菜箸で

お湯が再度沸騰するまでは麺同士がくっつかないようにやさしく。

ワンポイント:お湯が沸騰して、蕎麦が鍋の中で対流(くるくると回る)ことで麺がまんべなく均等に美味しく茹で上がってきます。茹でるときの火力が弱かったり、沸騰していない状態で蕎麦を投入したりすると茹で上がりの蕎麦が細かく切れたり、くっついたりしますのでご注意ください。

〇お蕎麦が茹であがります

 熱源(ガス・電気)による違い、お好みの蕎麦の硬さ・太さなどに違いはありますが、麺を投入後に再沸騰してから約1分程度(1分~1分30秒)で茹で上がります。沸騰したお湯がふきこぼれそうになったら火加減を調節してください。(差し水はしないほうがよいです。)

蕎麦の茹で上がり

噴き出しそうなときは差し水をしないで火加減つまみで調節。

ワンポイント:差し水で火加減調節をするのは、微妙な火力調整ができない薪釜などを使っていた昔の習慣であり、現代のガスレンジなどでは微妙な火加減調整ができますので、火加減調整で麺ががゆっくり対流する状態を維持させ、茹で湯の温度を極力変化させずに茹でるのが美味しく茹でるコツの一つです。

〇素早く水洗いします

 蕎麦が茹であがりましたら、ボールを下に敷いたザルに鍋のお湯と麺を移します。鍋から取っ手付きのざるなどで麺をすくいあげてもよいです。この蕎麦を茹でたお湯は、蕎麦湯として食後に美味しくいただくことができますので違う器などに移しておきます。ここからは素早く蕎麦を揉み洗いをして蕎麦についたヌメリを落とします。そばを急速に冷水で冷やすことにより、余熱によるそばの糊化を防ぎ、ぬめりを取ることによってシャキッと歯切れのよいそばができます。数回水を変えながら よく洗ってください。 (夏場は氷水などを使うとよいです。) 

冷水で茹でた蕎麦を水洗い

夏場は水道水もぬるくなりますので氷などを使って冷やしましょう。

ワンポイント:水洗いすることにより麺の表面のぬめりを取り、冷水を使うことで麺の加熱の進行をストップさせます。しっかりと水洗いすることで麺にしっかりとしたコシが出てきますので、茹でた麺をしっかりと水洗いしましょう。

〇十分に水を切って器に盛り付けます

 十分に水を切ってから器に盛り付けます。お好みの食べ方で茹でたての美味しいお蕎麦を召し上がってください。挽きたて・打ちたて・茹でたての3たてで、美味しいお蕎麦を召し上がってください。

水を切った蕎麦をそば皿に盛りつけ

上手に茹でて冷水で締めた蕎麦はシャキッとしたコシと蕎麦独特の味わいが得られます。

ワンポイント:水洗いした麺の表面には水がたっぷりとついています。水切り不足の蕎麦を食べますと、麺を口に入れたときに水の味が強く感じられ、また食べているうちに水が蕎麦つゆに混じり汁が薄くなってきます。水洗いした麺はしっかりと水を切って頂きましょう。

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