令和2年産 石臼挽きそば粉 (挽きぐるみ) /福井県産(福井在来種) 5kg お得パック

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令和2年産石臼挽き特選そば粉 (挽きぐるみ)

石臼挽き特選そば粉(挽きぐるみ)の詳細
 石臼の回転数 16~18回転
 石臼の種類小和清水石(福井県産) 
 石臼の寸法直径約50cm 
 製粉機製作者増田高博 
玄そば産地福井県産(福井在来種)
生産年度令和2年
歩留まり(玄そばから挽けるそば粉の量)約70%
仕上げ篩60メッシュ(70目)細かめ
加水率(十割蕎麦の場合)※打つ環境等によって変ります。48%~50%
加水率(二八蕎麦の場合)※打つ環境等によって変ります。45%~47%
そば粉1kgあたり12食~14食
賞味期限製造より1カ月

石臼挽き特選そば粉(挽きぐるみ)の詳細

そば粉の原料:福井県越前産玄そば(福井県在来種)
福井県越前産(福井在来種)の玄そばが原料となっております。 福井越前の自然が育んだ玄そばは比較的小粒でございますが、風味豊かで味わいが濃く出てきます。 福井越前の地で育てられたそばは、そのほとんどが現地で消費されてしまいます。 福井県外にはあまり出回ってなく、とても希少な玄そばです。秋に収穫された玄そばは、一定の温度を保った低温保管庫にて品質管理されています。その玄そばに徹底的に石抜き・磨き等の精選研磨作業を行います。 ※(小石・茎等さまざまな夾雑物を取り除き、玄そばを磨く作業です。)

製粉方法:石臼挽き製粉
 入念に精選処理をおこなった玄そばを、外殻ごと砕き(挽き割り)にします。その挽き割った玄そばを、粗めのメッシュのフルイにて篩うことにより、限りなくそば殻を取り除きます。取り除いた挽き割りを石臼挽きにて入念にじっくりと挽き上げます。

仕上げフルイ:60メッシュ
挽き上げたものを60メッシュのフルイにかけることにより、キメ細やかなそば粉に仕上げます。

そば粉の特徴
限りなく外殻を取り除くことにより、ボソボソせずツルリとした食感が味わえ、色は抜き実を挽いた蕎麦粉に近く、程よくホシが見られ、甘皮(実と皮の間にある薄い皮)をも挽きこむことにより、香り高く、甘みも豊かなそば粉に仕上がっております。

おススメ
十割そばを打つのにも適した適度な水分と、高い香りを持ったキメの細かいそば粉ですが、一割ほどのつなぎ粉を混ぜ合わせることで、より喉越しも良く、完成度の高い蕎麦になります。素材の持つ本来の味・コク・香りを最大限に引き出し、粘着力のあるそば粉。このそば粉が増田そば製粉所のスタンダードそば粉です。蕎麦打ち初心者から上級者まで満足できる仕上がりとなっております。

そば粉の梱包(パッケージ)
そば粉の梱包は、以前のビニールポリエチレンパックから衝撃強度・突刺強度および耐品質性に優れている、ナイロンポリ素材の袋に変更いたしました。以前よりさらに更にそば粉の保存性も高まっております。

お得パックについて
そば打ち会、イベント、大人数などのそば打ちで、大量のそば粉をお使いになられる機会に大変おすすめです。石臼挽き特選そば粉(挽きぐるみ)1kgとそば粉の質は同じでございますが、お得パックですと通常の1kg袋よりも100円/kgお得になります。1パック100円×5kgで合計500円もお得になるお値打ちパックとなっております。個人のお客様にも、大好きなお蕎麦打ちをいっぱい楽しんでもらいたいとの思いから生まれた商品です。

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「府中」二八そば打ちセット(田舎挽き)

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そば打ちセットについて

手軽にお蕎麦を打っていただける使い切りの二八蕎麦打ちセットです。そば粉・つなぎ粉・打ち粉に奥越前の花垣仕込み水を加えた福井越前そば打ちセットです。

セット内容

・「石臼挽き特選そば粉(田舎挽き)」:800g
・「つなぎ粉」:200g
・「花粉(国産・外国産ブレンド)」:200g
・「奥越前花垣の仕込み水」:1本

各種そば粉の詳細

石臼挽き特選そば粉(田舎挽き)の詳細
 石臼の回転数 17~18回転
 石臼の種類小和清水石(福井県産) 
 石臼の寸法直径約50cm 
 製粉機製作者増田高博 
玄そば産地福井県産(福井在来種)
生産年度令和2年
歩留まり(玄そばから挽けるそば粉の量)

約72%

仕上げ篩40メッシュ(50目)やや荒目
加水率(十割蕎麦の場合)※打つ環境等によって変ります。50%~52%
加水率(二八蕎麦の場合)※打つ環境等によって変ります。47%~49%
1セットあたり12食~14食
賞味期限製造より1カ月

石臼挽き特選そば粉(田舎挽き)の詳細

そば粉の原料:福井県越前産玄そば(福井県在来種)
福井県越前産(福井在来種)の玄そばが原料となっております。 福井越前の自然が育んだ玄そばは比較的小粒でございますが、風味豊かで味わいが濃く出てきます。 福井越前の地で育てられたそばは、そのほとんどが現地で消費されてしまいます。 福井県外にはあまり出回ってなく、とても希少な玄そばです。秋に収穫された玄そばは、一定の温度を保った低温保管庫にて品質管理されています。その玄そばに徹底的に石抜き・磨き等の精選研磨作業を行います。 ※(小石・茎等さまざまな夾雑物を取り除き、玄そばを磨く作業です。)

製粉方法:石臼挽き製粉
 入念に前処理をおこなった玄そばを、外殻ごと砕き(挽き割り)にします。その挽き割った玄そばを、田舎挽き専用石臼にて入念にじっくりと挽き上げます。

仕上げフルイ:40メッシュ
挽き上げたものを40メッシュのフルイにかけ仕上げます。挽きぐるみよりは、やや粗目の仕上がりとなっております。

そば粉の特徴
田舎挽きのそば粉は、ホシとも呼ばれるソバの殻を細かく挽き込んだ黒いブツブツが多めで、茹で上げた時にも野趣あふれた田舎風の蕎麦を楽しめます。ボソボソとした感じはあまり無くモッチリ感があり、太めに切った蕎麦を噛みながら味わいや風味を楽しんでいただけます。

おススメ
福井県では「越前おろし蕎麦」が有名で、基本的には色濃い太めのお蕎麦の上に大根おろしをのせて食べます。大根おろし汁と一緒に太めの蕎麦を噛みながら食べることで、蕎麦の甘さや風味を大根おろしの辛さが際立たせる食べ方です。そんな「越前おろし蕎麦」に合うようなそば粉です。上品かつ繊細に挽き上げた挽きぐるみとはがらりと変わった、野趣溢れる挽き方をしたそば粉です。蕎麦打ち中級者から上級者まで満足できる仕上がりとなっております。

そば粉の梱包(パッケージ)
そば粉の梱包は、遮光性、湿気、酸化防止に優れているアルミパックにてお届けしております。ノッチ付き・ジッパーチャック付きです。ノッチ付きで袋を開く時もラクチンに開封できますジッパーチャックが付いているのであまったそば粉の保管も楽になっております。

ご注意点
田舎挽きのそば粉は数台の「田舎挽き」専用石臼にて挽いております。また、挽きあがりに非常に時間がかかるため、一日に挽けるそば粉の量が非常に限られております。配達のご指定日は余裕を持ってご注文いただきますようお願い申し上げます。

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花粉(打ち粉)特上/福井県越前産1kg

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花粉(打ち粉)特上/福井県越前産1kg入り
福井県越前産の自社製粉の特上打ち粉です。
打ち粉とは、蕎麦生地がくっつかないようにするでんぷん質の多いそば粉で(花粉)とも呼ばれます。そばを延ばすとき(延し)、そばを切るとき(切り)の作業中に延し台や手・麺棒にそば生地がくっつかないように振ります。また、蕎麦生地同士がくっつかないように打ち粉をふります。ただし、あまりふりすぎますと、蕎麦生地の乾燥や、湯で湯の濃度が高くなり、うまく茹で上がらなくなります。(そばの舌触りや喉越しに影響が出てきます)このため、打ち粉の使用量にはご注意ください。一回のそば打ちで使う打ち粉の量といたしましては、そば粉とつなぎ粉の合計量の10~20%程度が目安となります。※自社製粉(原材料:福井県越前産)の打ち粉です。

花粉(打ち粉)特上/福井県越前産500g

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花粉(打ち粉)特上/福井県越前産500g入り
福井県越前産の自社製粉の特上打ち粉です。
打ち粉とは、蕎麦生地がくっつかないようにするでんぷん質の多いそば粉で(花粉)とも呼ばれます。そばを延ばすとき(延し)、そばを切るとき(切り)の作業中に延し台や手・麺棒にそば生地がくっつかないように振ります。また、蕎麦生地同士がくっつかないように打ち粉をふります。ただし、あまりふりすぎますと、蕎麦生地の乾燥や、湯で湯の濃度が高くなり、うまく茹で上がらなくなります。(そばの舌触りや喉越しに影響が出てきます)このため、打ち粉の使用量にはご注意ください。一回のそば打ちで使う打ち粉の量といたしましては、そば粉とつなぎ粉の合計量の10~20%程度が目安となります。※自社製粉(原材料:福井県越前産)の打ち粉です。

花粉(打ち粉)/国産・外国産ブレンド1kg

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花粉(打ち粉)/国産外・国産ブレンド1kg
仕入れ品(国産・外国産ブレンド)の打ち粉です。
打ち粉とは、蕎麦生地がくっつかないようにするでんぷん質の多いそば粉で(花粉)とも呼ばれます。そばを延ばすとき(延し)、そばを切るとき(切り)の作業中に延し台や手・麺棒にそば生地がくっつかないように振ります。また、蕎麦生地同士がくっつかないように打ち粉をふります。ただし、あまりふりすぎますと、蕎麦生地の乾燥や、湯で湯の濃度が高くなり、うまく茹で上がらなくなります。(そばの舌触りや喉越しに影響が出てきます)このため、打ち粉の使用量にはご注意ください。一回のそば打ちで使う打ち粉の量といたしましては、そば粉とつなぎ粉の合計量の10~20%程度が目安となります。※仕入れ品(国産・外国産ブレンド)の打ち粉です。

花粉(打ち粉)/国産・外国産ブレンド500g

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花粉(打ち粉)/国産・外国産ブレンド500g
仕入れ品(国産・外国産ブレンド)の打ち粉です。
打ち粉とは、蕎麦生地がくっつかないようにするでんぷん質の多いそば粉で(花粉)とも呼ばれます。そばを延ばすとき(延し)、そばを切るとき(切り)の作業中に延し台や手・麺棒にそば生地がくっつかないように振ります。また、蕎麦生地同士がくっつかないように打ち粉をふります。ただし、あまりふりすぎますと、蕎麦生地の乾燥や、湯で湯の濃度が高くなり、うまく茹で上がらなくなります。(そばの舌触りや喉越しに影響が出てきます)このため、打ち粉の使用量にはご注意ください。一回のそば打ちで使う打ち粉の量といたしましては、そば粉とつなぎ粉の合計量の10~20%程度が目安となります。※仕入れ品(国産・外国産ブレンド)の打ち粉です。

つなぎ粉(割り粉)1kg

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つなぎ粉(割り粉)1kg
オーストラリア産の中力粉です。
つなぎ粉とは、そば粉をつなぐ力が適度にありながら、そば粉の風味の邪魔をしない小麦粉のことをいいます。(割り粉)とも呼ばれています。このつなぎ粉は、弊社のそば粉によく合うものを厳選いたしました。そばを打つときにつなぎやすくするだけでなく、麺にしてからからも切れにくくなり、茹でた後ののびを防ぐ役割もあります。そば粉100%の生粉打ちで打ったお蕎麦も美味しいのですが、多少のつなぎ粉を使ったほうが喉越しが良く、弾力もあり、食べやすいそばが出来上がります。弊社では1割ほどのつなぎ粉を混ぜ合わせる「9割そば」をおすすめしております。

そば粉とつなぎ粉の配合(容積比)
内二八「にはち」つなぎ粉2:そば粉8
内九一「うちくいち」 つなぎ粉1:そば粉9 
外二八「そとにはち」つなぎ粉2:そば粉10 
外九一「そとくいち」つなぎ粉1:そば粉10

そばの実の構造

そばの実(からの付いたままの状態)を「玄そば」と呼びます。 玄そばの構造や成分を理解する事によって、そのような性質や特色を持ったそば粉になるのか理解を深めるためにも是非知っていただきたいと思います。

そばの実(玄そば)は外側から中心部に向かって、殻(外皮)→種皮(甘皮)→胚乳→胚芽という構造になっています。そばの色に影響する灰分や、麺としてつながる力となるたんぱく質が多く含まれているのは、胚芽や種皮(甘皮)であり、炭水化物が主体の胚乳にはそれらの成分はほとんど含まれておりません。そばの実(玄そば)のどの部分をどの程度使うのかによってそば粉の風味や色も違ってきます。

そばの実(玄そば)から殻を取り除いたもの(丸抜き)を製粉すると、外側からではなくまず中心部のほうから砕けて粉になっていきます。最初に挽き出されるのは、胚乳の中心部が砕けて粉になったものです。これがでんぷん質が主体の色の白い粉で「一番粉」になります。

「一番粉」を取った次に、胚乳の残りや胚芽の部分が砕けて粉になります。蕎麦らしい色や香りがあり、たんぱく質も若干含まれます。これが「二番粉」となります。さらに「三番粉」になると種皮(甘皮)の一部も挽き出されますので色も香りも濃く栄養価も高くなります。しかし繊維質が多くなるので、食感に特徴が出てきて好き嫌いが分かれるようです。このような取り分けをしない粉を「挽きぐるみ」と呼んでいます。

蕎麦の歴史

ソバ(蕎麦)はタデ科の一年草です。世界で栽培されているところを挙げますと、アジア内陸部、ヨーロッパ各地、南ヨーロッパの山岳地帯、南北アメリカなど等が挙げられます。原産地は、東アジア北部アムール州の上流沿岸から中国北東部にわたる一帯とされてきましたが、最近の説では中国西南部山岳地帯の雲貴高原(雲南省)だと言う説が有力になっているみたいです。日本への伝来は色んな諸説が多々あり、

①朝鮮半島から対馬
②シベリアから北日本
③中国から九州等 が主なルートとして考えられています。

しかし、原産地が中国西南部山岳地帯の雲貴高原(雲南省)であれば、稲(米)の伝来と同じルートを辿ったのではないかとも推測できます。いずれにしても日本への伝来はかなり古く、遥か縄文時代には既に栽培が始まっていたことが、埼玉県岩槻市の真福寺泥炭層遺跡(BC900年~500年)から、ソバ(蕎麦)の種子が出土したことで確実視されております。

また、最近の研究の成果では高知県佐川町の地層から見つかったソバ(蕎麦)の花粉から、縄文時代草創期(約9300年前)にはもう既に、ソバ(蕎麦)が栽培されていたのではないかと推定されています。

「続日本紀」に、元正天皇の「勧農の詔(みことのり)」(養老6年)に、救荒作物としてその植え付けを勧めている記録がありますので、この頃にはソバ(蕎麦)の栽培が始まっていた確実な証拠となります。また文献上「続日本書紀」はソバ(蕎麦)に関する記述では最古のものとなります。

しかし、ソバ(蕎麦)が縄文時代から栽培されていたにも関わらず、食料として余り発展しなかった理由としては、栽培して収穫した玄蕎麦からそば粉への製粉が難しかったのではないかと思われます。当時の(縄文時代)の摺り臼では甚だ効率が低く、多くの時間と労力を必要とし、日々の食事の糧としては敬遠されたのだと考えられます。同じ理由から小麦もまた余り利用されることが無かったようです。

ところが歴史は進み、鎌倉時代(1241年)に入ると、宋から帰国した聖一国師が、水車を利用した碾き臼の技術を持ち帰ったところ、 日本における製粉技術は著しく進歩し、食料としてのソバ(蕎麦)は急速に普及したものと思われます。