変り(かわり)蕎麦

変わり蕎麦とは、そば粉やつなぎ以外の材料を混ぜて打ったそばのことをいいます。ひき茶を混ぜる茶そば、すりおろしたゆずの皮を混ぜるゆず切りなどがある。江戸の中期に登場し、伝統的なものだけでも五十余種を数えます。

標準的なものとしては、鶏卵の黄身を混ぜたもの「らん切り」黒ごまの粉末をそば粉に練り込んだ変わりそば「ごま切り」抹茶をそば粉に練り込んだ「茶そば」桜海老の粉末をさらしな粉に練り込んだ「桜海老切り」等などあります。

その他にもその時その時の季節をたのしむ色んな変わりそばがあります。春には桃色が美しい「桜切り、青々とした香りがする「よもぎ切り」、夏にはさわやかな「しそ切り」や「笹切り」、秋には「菊切り」、冬には香りの高い「柚切り」や「みかん切り」、など実に様々な変わりそばがあります。季節ごとに風流な変わりそばを楽しむのも蕎麦打ちの楽しみです。