つなぎ粉(つなぎこ)

そば粉の持つ味と香りを最大限保ちながら麺としてつなぐため必要なつなぎですが、現在では、代表的なつなぎとして使われる小麦粉の働きをみると、小麦粉にはグルテニンとグリアジンという二つのたんぱく質が含まれていて、これが水と結合するとグルテンを形成して互いにつながりあうという特性を持っています。

つなぎとは、このつながりあうという特性を利用したものであり、つなぎ(小麦粉)の量が多くなると、たんぱく質の量も増えますので、もちろんグルテンの量も多くなり、そのためつながる力も増えることになります。そば粉のたんぱく質はグルテンを作らないため、つなぎ役として小麦粉(割り粉)を混ぜるわけです。

つなぎとして使われる小麦粉は、その含まれるたんぱく質の量により分別され、薄力粉、中力粉、強力粉というように分けられます。そば打ち用には中力粉あるいは強力粉が使用されることが多いようです。コシの強さを求めて強力粉を使用する人もいますが、蕎麦屋さんでは基本的には中力粉を使用されているところが多いようです。

割粉(つなぎ粉)も蕎麦のうち」といわれるように、つなぎとしての小麦粉選びもそば打ちのこだわりの一つとなりますね。