石臼挽きとロール挽き

石臼挽き製粉によって製粉されたそば粉はなぜうまいのか?製粉方法によってどんな違いがあるのでしょうか?そば製粉の方法には、主に2種類あります。石臼挽きによる製粉と、ロール製粉(機械挽き)とがあります。ロール製粉とは細かい溝を切った2本の鋳鉄の筒を噛み合わせて回転させ、筒の間にそばの実(玄そば)を流し込み粉砕させながら粉にする製粉方法です。そば粉の仕上がりや質にこだわるのであれば、石臼挽き製粉の方に軍配が上がるといえます。そば粉は香りや風味がとりわけ大事だといえますが、製粉作業中でこれらの要素を損なわないようにする事が非常に重要であります。

ロール製粉と石臼挽き製粉ではどのような違いがあるのか・・・通常のロール製粉機の回転数は毎分数百回転で動きます。石臼挽きの場合は毎分15~25回転くらいが普通でしょう。あきらかにロール製粉の方が高速であり、そばの実(玄そば)に熱を与えていることがわかります。このことより、ロール製粉より石臼挽き製粉の方が、はるかに香りが飛びにくい(粉焼しにくい)製粉方法であることがわかります。

また、石臼挽き製粉は面と面によって挽きつぶしていきます。石臼で挽いた粉は、粒子が細かく仕上がるため食感も滑らかで打ちやすい粉に仕上がります。石臼挽き製粉は、昔ながらの手間隙かけた製粉方法でありますが、その手間をかけた分、香り高く粒子の細かい最高のそば粉に仕上がるということです。